Вся правда об ультрапастеризированном молоке

10

Добрый день, дорогие мамы!

Для регулярных читателей моего блога не секрет, что завела я его и продолжаю вести в основном для того, чтобы поделиться своими знаниями в области детского питания, в частности производства молочных продуктов для малышей, принципов их обработки и упаковки.

Еще на старте проекта у меня было много сомнений: как будет воспринята такая тематика, насколько то, что я рассказываю, интересно мамам, насколько убедительно то, что говорю. И я, конечно же, понимала, что будет и негатив. А потом – спасибо вам всем! – было столько добрых отзывов, правильных вопросов и мнений, что я как-то чересчур расслабилась и перестала ждать отрицательную реакцию на то, что делаю. И зря!

Как гром среди ясного неба – несколько комментариев на блоге с одинаковой стилистикой и обвинениями в мой адрес, личными и профессиональными, якобы от разных людей. Определить, что это так называемый «тролль», то есть человек, специально раздувающий конфликтную ситуацию, было не трудно. Потому вступать в прямую конфронтацию я не стала, а просто удалила негативные комментарии с блога по праву автора. Но и оставаться безучастной тоже не хочу. Единственное, в последнее время очень много путешествую, и физически не хватает времени писать полноценные посты, поэтому давать разъяснения на провокацию буду сейчас, спустя месяц после случившегося.

В чем суть провокации

Итак, личные обвинения в мой адрес опущу. Я достаточно открыта к личному общению. Те, кому хочется пообщаться со мной и выяснить для себя, что я за человек, многократно находили и продолжают находить эту возможность. А вот профессиональные обвинения из всех комментариев можно сгруппировать в несколько основных пунктов:

1. Видоизменение структуры молочного белка и разрушение витаминов в процессе ультрапастеризации. Вот как это звучало: «При температуре 130 градусов (при которой вода уже давно испаряется) белок молока меняет структуру… Или вы будете утверждать, что, уничтожив теплом все споры и бактерии, белок молока, и содержащиеся в нём экзимы не затронуты? Вы знаете, при какой температуре разрушаются витамины?»

2. Преимущества домашнего молока над магазинным. Например, так: «В таком молоке же убито почти все! Да еще может быть добавлен консервант для длительного хранения, который молодым мамам обязательно скажут что это для регуляции кислотности—чтоб типа деткам было лучше! :)»

или «…из ультрапастеризованного молока далеко не каждый сыр можно приготовить, не каждая закваска его возьмёт. А всё потому, что «обычные» кисломолочные бактерии привыкли сквашивать обычный молочный белок, а не с модифицированной структурой»

Сырье для ультрапастеризации. Авторский текст: «Наоборот, раз ультра-пастеризация убивает все возможные бактерии и микроорганизмы, то компании-производители такого молока очень с удовольствием берут «забракованное» молоко. Ведь такое молоко можно купить по-дешевле, и обезвредив-продать по-дороже.».

Как видите, обвинения довольно серьезные, тон подачи – как в большинстве телевизионных программ, после которых кажется, что выхода нет :) Поэтому хочу подробно пройтись по каждому из пунктов. И сразу предупреждаю: ответы мои в этот раз также будут серьезными, подкрепленными ссылками на авторитетные источники и научные труды. Итак.

Видоизменение структуры молочного белка и разрушение витаминов в процессе ультрапастеризации

В который раз повторюсь: наилучшее молоко – парное, от здоровой коровы, выдоенное в соответствующих санитарных условиях и выпитое в течение часа после дойки. Таким молоком веками питалось человечество, и сегодня рекомендовать сельскому жителю, имеющему корову, пить термически обработанное молоко я не буду. Оговорюсь лишь, что такое молоко достаточно жирное для малыша до 3х лет, а потому все равно требует дополнительных манипуляций.

За последние 70 лет благодаря термической обработке молока существенно сократилось количество заболеваний, связанных с потреблением молока. Сегодня, отравления молоком в мире составляют лишь 1% от всех пищевых отравлений, по сравнению с 25% в 1938 году. Как я уже не раз писала, основных видов термической обработки – два: пастеризация и ультрапастеризация (стерилизацию в стеклянной таре в расчет не берем). Про то, чем отличаются оба процесса, вы можете прочесть в посте «Почему молоко не портится?».

Технология обработки молока методом ультрапастеризации не нова. И доказано, что уровень большинства питательных веществ в молоке несущественно меняется в процессе ультрапастеризации и асептического хранения.

Молоко богато огромным количеством веществ, именно поэтому звери и человеческие дети способны несколько месяцев существовать, употребляя только молоко, И термически обработанное молоко не является исключением. Это подтверждают множественные исследования по молоку, которые проводились различными исследовательскими институтами по миру за последние 50-60 лет.

Если обобщить, на питательный состав молока влияют различные факторы, в частности, качество и состав сырья, методы обработки и упаковки, длительность и температура хранения упакованного молока до момента потребления.

Многократно, в различных исследованиях проверялись и перепроверялись потери, которые происходят с составляющими молока при нагревании. А именно, какие изменения претерпевает белок и незаменимые аминокислоты, жиры, минералы, жирорастворимые витамины и водорастворимые витамины, содержащиеся в молоке.

В молоке белка около 32 г на кг. При этом 80% всех молочных белков состоит из казеинов, которые выпадают в осадок при окислении до уровня pH 4,6. Белки, которые остаются в растворе при уровне pH 4,6 называются сывороточными. Белки и энзимы также присутствуют в мембране жировых глобул. В 1983 г. Фарелл и Дуглас определили полное отсутствие отличий в усвояемости белков сырого, пастеризованного и ультрапастеризованного молока в лабораторных условиях.

Нарекания, которые до этого существовали в отношении ультрапастеризованного молока, заключались в том, что якобы в процессе ультрапастеризации теряются лизины (незаменимые аминокислоты, присутствующие в сывороточных белках молока). Последующие исследования, проводимые в период с 1980 по 1989 г. полностью доказали – потери лизинов варьируются от 0% до 5%, в зависимости от качества молока (параметры перечислены выше) и не имеют никакой пищевой значимости. Дополнительно, исследования, которые проводились в области детского питания6, доказали, что детки, в питании которых присутствовало ультрапастеризованное молоко, намного лучше набирали вес по сравнении с теми, которые употребляли пастеризованное молоко. Причину этому исследователи видят в улучшенной передаче аминокислот ультрапастеризованного молока в сыворотку крови.

Что касается витаминов, то определенные потери при обработке молока, конечно же, происходят. Заметьте, не всегда они связаны только с температурной обработкой. Так, например, аскорбиновая кислота – одна из составляющих витамина С, сильно восприимчива к температуре, содержанию естественных сахаров и соли в молоке, уровню кислотности, наличию кислорода, энзимов, металлов-катализаторов и пр. Собственно, именно поэтому молоко вообще не стоит считать хорошим источником витамина С. Для наглядности, выношу в отдельную таблицу потери витаминов при пастеризации, стерилизации в стеклянной таре и ультрапастеризации.

Как видно, потери при обработке методом ультрапастеризации в течение 4-х секунд сопоставимы с потерями витаминов при 15-сек. пастеризации. Однако, витамины намного более восприимчивы к длительности, а не к температуре обработки. Именно поэтому, молоко, которое длительно пастеризуют или кипятят, существенно теряет свою пищевую ценность.

Преимущества домашнего молока над магазинным

Собственно, вторая претензия во многом перекликается с первой, особенно в части «убито почти все» или про «белок с модифицированной структурой». Выше я постаралась научно обосновать пищевую ценность ультрапастеризованного молока. Поверьте мне, источников, к которым можно обратиться, чтобы подтвердить эти данные, много больше, чем указала я.

А вот чего действительно нет в ультрапастеризованном молоке, так это болезнетворных бактерий и их спор, потому что они как раз и не выдерживают действия ультравысокой температуры. Хотя в идеале молоко в вымени коровы практически стерильно, но, как известно, молочная среда – очень питательна для произрастания различных бактерий. Некоторые умудряются видоизменить его структуру настолько, что молоко при нагревании распадается на фракции, нестабильные белки (о которых говорилось выше) выпадают в осадок.

Простейший тест, который позволяет выявить качество молока до каких-либо манипуляций с ним – т. н. алкогольная проба. О ней рассказывал технолог компании «Юнимилк-Данон» на нашей второй экскурсии на завод. Эта проба нужна обязательно. Одно дело, когда молоко свернется на кухне при кипячении, и вы выльете его в раковину, потеряв 5-10 грн, а другое дело – если молоко свернется в трубах стерилизатора на заводе, выбрасывать достаточно дорогостоящее оборудование ни одному производителю не хочется. Именно поэтому производителю нет смысла покупать оборудование для ультрапастеризации по очень высокой цене, а потом «бодяжить» молоко, чтобы выбросить оборудование на помойку.

Никаких консервантов для регуляции кислотности в процессе обработки молока методом ультрапастеризации не применяется. Ну, а проверить, насколько хорошо молоко сквасит правильная молочнокислая бактерия, очень просто: добавьте в ультрапастеризованное молоко ложку свежего кефира или сметаны, а лучше – специализированную закваску (Гуд Фуд, Альба Тимм или др.), поставьте молоко в теплое место, и получите отличный кисломолочный продукт.

Сырье для ультрапастеризации

Говорить обо всех производителях взрослого молока я не берусь, хотя знаю, что предпринять что-то с ультрапастеризованным молоком сложно, да и не нужно, а вот за специализированное молоко для детей готова ручаться. Не хочется вновь повторять о методах подбора сырья для производства детского молока. О них я много и подробно писала здесь. Хочется лишь сказать, что, к сожалению, такого молока в Украине не так много (меньше 15%), поэтому гарантии можно давать как раз только на продукцию, произведенную на специализированных производствах и в цехах детского питания, а вот продукция «с рук», «в пленке», «в бутылке» и даже на молочных кухнях ручного производства, зачастую действительно не выдерживает никакой критики. И недавнее отравление больше, чем 40 малышей в Донецке на свежеотремонтированной молочной кухне, увы, это только подтверждают.

Дорогие мамы, я отдаю себе отчет, что сегодняшний мой пост несколько выбивается из общей концепции блога – говорить просто о сложном. Зато, я надеюсь, в нем достаточно фактажа, чтобы убедить тех моих читателей, которые привыкли доверять фактам и только фактам. Постараюсь больше таких «заумных» постов не писать. Признаюсь, мне такой стиль подачи тоже дается не легко.

Желаю Вам сделать правильный выбор. Здоровья Вам и Вашим деткам!

Ваша Катя
Источник

Загрузка...